среда, 8 мая 2013 г.

Пищевые краски для выпечки

image
          Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от воздействия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

               Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
               Желтая краска получается: от шафрана. разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовленной из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3 – 5 минут до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
                Зеленую краску получают. смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
               Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1ст.ложку сахарного песка и. помешивая нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
                 Получившийся темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
                  Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженного сахара. при недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а переженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
                  Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины. клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
                  Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновый или мандариновой цедры.
                  Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая растворяясь в воде, образует раствор чисто синего цвета.
                   Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
                      Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао. а также при смешении жженого сахара с красной краской.    
image