суббота, 18 мая 2013 г.

Кростатине с кремом, яблоками и розмарином/Crоstatine di mele e rosmarino

Замечательный рецепт от Эллы Мартино

. Сегодня я дам рецепт этих фантастически вкусных кростатине от Деборы Корси. Я даже не буду тут долго писать как это вкусно, я просто очень рекомендую сделать их, вы не пожалеете! Дебора, огромное тебе спасибо! Deborah, grazie mille per la ricetta e per la tua cordialità!
Я даю пропорции на 14-16 кростатинe, а вы смотрите сами. Делите и умножайте как вам удобно.



Для теста фролла, основа:600 г несоленого сливочного масла, порезать кусочками
400 г сахарной пудры
160 г яичных желтков
1 кг муки для сладкой выпечки (Дебора советует farina di grano tenero tipo 0)
1 стручок ванили*


Для начинки:
1600 г яблок (Голден, Гранни Смит и т.д.)
50 г сливочного масла
80 г мелкокристаллического сахара
100 г тросникового сахара
2 г свежих листьев розмарина
40 мл коньяка

Для заварного крема:

240 г яичных желтков
250 г мелкокристаллического сахара
40 г кукурузного крахмала
40 г муки для сладкой выпечки
1 литр холодного молока
1 стручок ванили
Для украшения:
сахарная пудра, веточки свежего розмарина, сливочное масло для смазывания формочек
Вам также понадобится:
14-16 формочек для тарталеток, доска, скалка, кастрюля, миска, сковорода
*Стручок ванили они разрезают, вынимают семена, а затем выкладывают на противень и ставят в духовку на 40 минут, высушивают ваниль при 60°С. Готовую ваниль измельчают в кофемолке, а затем используют. Вы же можете использовать только семена, вынув их ножом из стручка.

Замесить тесто в комбайне можно, просто сложив все ингредиенты вместе. Если же вы будете делать тесто вручную, то просейте муку с сахарной пудрой горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление внутри, вылейте желтки и добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Добавьте все остальные ингредиенты и быстро замесите тесто. Нужно постоянно как бы протирать тесто пальцами. Готовое однородное тесто скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Приготовьте заварной крем.
В кастрюлю налейте молоко, добавьте половину сахарной пудры и стручок ванили (разрежьте его пополам). Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите молоко до кипения.
В отдельной миске взбейте мисксером, работающим на высокой скорости, яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой, добавьте муку и крахмал, а затем еще раз взбейте. Влейте горячее молоко в желтковую массу, хорошо и быстро все размешайте деревянной ложкой, а затем влейте назад, в кастрюлю. Варите крем на сильном огне в течение 2-х минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Кастрюлю с готовым кремом уберите с огня и хорошо его перемешайте. Готовый крем должен быть однородным и блестящим.


Разогрейте духовку до 180°С.
Выньте тесто из холодильникa, разделите на несколько кусков и раскатайте из каждого куска лист, толщиной 2 мм. Раскатывайте быстро и много муки не подсыпайте. Если тесто будет холодное, все раскатается идеально. Вилкой сделайте проколы на поверхности листа и затем накройте им (используйте скалку) формочки, смазанные сливочным маслом. Аккуратно разровняйте тесто внутри каждой формы. Выпекайте кростатине в течение 8 минут.
Вытащите формочки с кростатине из духовки и остудите. Выньте готовую основу из каждой формы. Для этого переверните форму и легонько постучите по ней.




Яблоки помойте и нарежьте небольшими ломтиками (сердцевину удалите). В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте сливочное масло и добавьте яблоки. Обжарьте их на сильном огне, постоянно помешивая. Влейте коньяк и подождите пока испарится алкоголь. Всыпьте весь сахар (и обычный и тросниковый), добавьте розмарин и подождите пока яблоки закарамелизируются. Готовые яблоки должны быть золотистого цвета.

В готовую основу выложите заварной крем, используя кондитерский пакет. Украсьте готовые кростатине яблоками и свежим розмарином. Посыпьте сахарной пудрой и сразу подайте.

Приятного аппетита!








Tartlets with Custard, Apples and Rosemary

Good day! I am back, and will start posting recipes that we made during our last culinary tour. Today I will share this fantastic tartlet from Deborah Corsi. I will not even brag how great it tastes; I just really, really recommend it! Deborah, thank you very much! Deborah, grazie mille per la ricetta e per la tua cordialità!

Below are the proportions for 14-16 tartlets, but the recipe is scalable.

For frolla dough:

600g unsalted butter, cut into pieces
400g caster sugar
160 g egg yolks (approx. yolks of 6 - 7 large eggs)
1 kg pastry flour (Deborah advises farina di grano tenero tipo 0)
1 vanilla bean *

For the filling:

1600 g apples (Golden, Granny Smith, etc.)
50g butter
80 g fine crystal sugar
100 g cane sugar
2 g fresh rosemary sprigs
40 ml cognac or brandy

For the custard:

240 g egg yolks (approx. yolks of 10 large eggs)
250 g fine crystal sugar
40 g corn starch
40 g pastry flour
1 liter cold milk
1 vanilla bean

For decoration:

powdered sugar, fresh rosemary sprigs, butter for greasing pans

You will also need:

14-16 tartlet pans, a board, a rolling pin, a pot, a bowl, a pan

* Usually they cut a vanilla bean, remove the seeds, and then spread on a baking sheet and place in the 60° C/140 F oven to dry for 40 minutes. Then they grind the vanilla in a coffee grinder. Though, you can use the seeds, just remove them from the pod with a knife.

Mix the dough in a food processor by simply adding all the ingredients together.

If you make the dough by hand, sift the flour and sugar into a hill on a work surface, make an indentation, pour the egg yolks and add the butter, cut into pieces. Add all the remaining ingredients and knead the dough quickly by rubbing it through your fingers. Roll the dough into a ball, wrap in plastic and put in the refrigerator to rest for 12 hours.

Prepare the custard.

Pour the milk and half the powdered sugar in a pot, add vanilla bean (cut in half). Place the pot on low heat and bring the mixture to a boil.

In a separate bowl, mix at high speed the egg yolks with the remaining sugar, add the flour and starch, and then mix again. Pour the hot milk into the yolk mass, quickly stir well with a wooden spoon, and pour back into the pot. Boil the custard on high heat for 2 minutes, stirring constantly with a wooden spoon. Remove from heat and stir well again. The custard should have smooth consistency and be shiny.

Preheat oven to 180 ° C/355 F. Grease the forms with butter.

Remove the dough from the fridge, divide it into several pieces and roll each into a thin sheet, thickness approx.2mm (about 0.1 of an inch). Roll out quickly without adding too much flour. If the dough is cold, it will roll out perfectly. Poke with a fork and then, using a rolling pin, cover the baking pans. Press the dough carefully and neatly inside each pan. Bake the tartlets for 8 minutes.

Take out of the oven and let cool. Remove the tartlets. To do this, turn the forms over and tap gently on the bottom.

Wash the apples and cut into small slices (remove the core.) In a non-stick pan heat the butter. Fry the apples on high heat, stirring constantly. Pour in the brandy and let the alcohol evaporate. Stir in both types of sugar, add the rosemary and cook until the apples caramelize. Once the apples turn golden color, they are ready.

Transfer the custard into a pastry bag. Fill the tarts with custard, and then decorate with apples and fresh rosemary. Sprinkle with powdered sugar and serve immediately.

Bon Appetit!


Источник