пятница, 8 ноября 2013 г.

Пироги и тесто для пирогов(рецепты)

 пироги

 Пироги

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно–дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Тесто для пирогов

тесто для пирогов

безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

  • 750 г муки
  • 1,5 стакана холодной (ледяной) воды
  • 150 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 25 г дрожжей
  • 1 ч. ложка соли
Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть полотенцем и дать тесту подойти. Разделывать, как только подойдет.

безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

  • 750—800 г муки
  • 1,25 стакана молока (теплого)
  • 0,25 стакана воды (теплой)
  • 100 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ч. ложка сахара
  • 25—30 г дрожжей
Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, оставить на 15 мин. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.
Разделать тесто под пирог (раскатать, наложить фарш, защипать).

безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)

  • 750 г—1 кг муки
  • 1 стакан топленого говяжьего почечного сала
  • 1 стакан горячей воды
  • 50 г дрожжей
  • 2 ч. ложки соли
Натопить говяжьего жира: нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. Небольшое количество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.
В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, замесить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку и разведенные дрожжи, все хорошо вымесить, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/16 листа).

опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)

  • 750 г муки
  • 1 стакан молока
  • 2 яйца
  • 50 г сливочного масла
  • 0,25 стакана воды
  • 50 г дрожжей
  • 1,5 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара
Дрожжи, 2—3 ст. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (0,5 стакана муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста; погрузить его в ведро, с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

  • 600 г муки
  • 1,25—1,5 стакана молока
  • (1,25 для сладкого пирога)
  • 125 г сливочного масла
  • 25—30 г дрожжей
  • 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога)
  • 1,5 ч. ложки соли
В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

  • 600 г муки
  • 1 — 1,25 стакана воды или молока
  • 100 г подсолнечного масла
  • 25 г дрожжей
  • 2 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара
Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.

рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

  • 500 г муки
  • 250 г сливочного масла
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 1 яйцо
  • 1 стакан воды
Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде риса.
Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

  • 400 г муки
  • 200 г сметаны
  • 100 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 0,5 ч. ложки соли
Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.

кулебячное тесто

  • 600 г муки
  • 200 г сливочного масла
  • 3 желтка
  • 1 стакан молока 25 г дрожжей
  • 1 ч. ложка соли
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки

  • для мясных кулебяк:
  • 3 стакана молока
  • 2 стакана муки
  • 2 яйца
  • 25 г сливочного масла
  • 0,5 ч. ложки сахара
  • 0,5 ч. ложки соли
Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

для рыбных и грибных кулебяк:

  • 0,25 стакана молока
  • 0,25 стакана растительного масла
  • 1 ст. ложка воды
  • 1,5—2 стакана муки
  • 0,25 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм толщины, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фактически подсушить).
См. также начинки для пирогов