воскресенье, 29 декабря 2013 г.

Рассольник -- (Рецепты)

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато–солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами;
В рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук–порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по–разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Рецепты рассольников

рассольник мясной

  • 250–300 г почек
  • 3 соленых огурца
  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • 2—3 картофелины
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 ст. ложки перловой крупы
  • 1 ст. ложка укропа
  • 1 петрушка (корень и зелень)
  • 1 сельдерей (корень и зелень)
  • 3 лавровых листа
  • 6 горошин черного перца
  • 2 горошины ямайского (душистого) перца
  • 100 г сметаны
Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

рассольник куриный

  • потроха от 2 кур
  • 4 соленых огурца
  • 1 морковь
  • 1 репа
  • 3 ст. ложки риса
  • 1 луковица
  • 1 лук–порей
  • 1 петрушка (корень и зелень)
  • 2 ст. ложки укропа
  • 1 ст. ложка эстрагона
  • 1 ст. ложка зелени чабера
  • 8 горошин черного перца
  • 2 лавровых листа
  • 2 зубчика чеснока
  • 25—30 г сливочного масла
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

рассольник овощной

  • 3—4 соленых огурца
  • 1 картофелина
  • 1 морковь
  • 1 репа
  • 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы
  • 1 пастернак (корень и зелень)
  • 2 луковицы
  • 1 лук–порей
  • 1 петрушка
  • 1 сельдерей (корень и зелень)
  • 8 горошин черного перца
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст. ложка укропа
  • 0,5 ст. ложки эстрагона
  • 25 г сливочного масла
  • 100 г сметаны
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.