Слово «салат» происходит от латинского herba salata — «соленые травы». Это означает, что самые первые салаты, по-видимому, представляли собой заправленные солью травы и употреблялись в пищу в сыром виде. Такие салаты, например французский crudites, — блюдо из сырых овощей, ценятся и сегодня.
Целые или нарезанные листья придают салатам вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Нарезанные соломкой или свернутые в виде чашечек для отдельных порций, они могут играть также вспомогательную роль в холодных блюдах, приготовленных из других овощей, мяса, домашней птицы или рыбы.
Салаты-латуки делятся на три основных вида: кочанные, рыхло кочанные (или салат ромэн) и листовые. К кочанным относятся показанная здесь сладковатый на вкус кругло кочанная гладколистная разновидность, а также маленькие садовые латуки и множество хрустящих под названием «айсберг». Салат ромэн имеет крепкие листья и более выраженный вкус. Еще более резким вкусом и ароматом обладают листовые латуки, такие, например, как дуболистный латук. Все латуки наиболее хороши летом. Другие салатные листья наиболее хороши зимой. Сюда относятся цикорий, эндивий и маш-салат, доступные почти весь год, однако более всего ценящиеся зимой. Имеется несколько разновидностей цикория. Здесь представлены имеющий хрупкие листья и приятный горьковатый вкус белый бельгийский цикорий, а также красный цикорий, менее доступный, но особо ценящийся за свой великолепный цвет. Курчавый эндивий имеет «жеваную» структуру, в то время как салат эскариоль очень сочный и хрустящий, причем оба обладают резким вкусом. Маш-салат — дикое растение, однако его стоит выращивать за его бархатные листья и освежающий вкус. Многие другие листья придают салатам тот или иной оттенок. Например, кресс-салат имеет перечную свежесть. Листья молодого шпината приятно остры, тогда как щавель обладает резким кислым вкусом. Кресс и шпинат доступны большую часть года за исключением середины лета, щавель растет с марта до первых зимних морозов. Если вы не можете найти в продаже рокет-салат, или жгучую на вкус, дикую горчицу, ее легко вырастить самому. Собирайте ее весной и осенью. Листья одуванчика имеют терпко-горький вкус, тогда как портулак, сорная садовая трава, которую редко можно встретить в магазинах, имеет нежный освежающий вкус. Собирайте их молодыми, одуванчик весной, а портулак в течение лета. Какую бы зелень для салата вы ни покупали, выбирайте ту, которая выглядит свежей, упругой и светлой. Используйте зелень как можно быстрее. В холодильнике ее можно хранить в течение 3-х дней при условии, что она сухая и проветривается.
Салаты и холодные закуски (Хорошая кухня)
