Как получить максимум пользы из цитрусовых
Нет ничего ароматнее лимонов, апельсинов и грейпфрутов. Кто-то пьет по утрам свежевыжатый апельсиновый сок, кто-то приправляет грейпфрутом салаты, а кто-то обожает чай с лимоном. Но мало кто знает, как правильно обращаться с этими фруктами.
Перед вами несколько простых советов, следуя которым, вы сможете получить из цитрусов максимум вкуса и пользы.
Fresh не всегда хорош
Принято считать, что свежевыжатый сок – самый вкусный и полезный. Но оказывается, вкусовые свойства цитрусовых соков зависят от особенностей конкретного фрукта.
Апельсин: сок этого фрукта лучше выпить в течение 30 минут после приготовления, так как через полчаса у напитка появляется неприятный прогорклый привкус.
Лимон: лимонный сок, напротив, рекомендуется немного настоять (от 4 до 10 часов). В напитке так же постепенно появляется горечь, однако она нейтрализует лишнюю кислоту, в результате вкус становится более мягким. Главное не переборщить – через 10 часов исчезнет аромат.
Грейпфрут: сок этого фрукта вкуснее спустя день, а лучше два. За это время напиток станет более насыщенным, более грейпфрутовым. Но если держать его дольше, сок так же теряет аромат.
Хранить в холоде – выжимать теплыми
Неочищенные цитрусовые при комнатной температуре хранятся всего пару дней, а в холодильнике – несколько недель. Без цедры апельсины и лимоны – почти сразу засыхают.
Однако холодные цитрусовые сложно выжать, так как содержащиеся в них пектин, целлюлоза и сахароза при низких температурах становятся вязкими. Поэтому, чтобы выжать лимон или апельсин до последней капельки, из холодильника их стоит отправить в микроволновку на 15-20 секунд или подержать в горячей воде.
Лимон ≠ лайм
Вкус цитрусовых зависит от двух компонентов – уровня титруемой кислотности и сахарозы. На графике видно, как отличается состав сока апельсина, грейпфрута, лимона и лайма.
Лайм имеет более ярко выраженный кислый вкус (кислотность выше, а сахара – меньше). Поэтому не удивляйтесь, если, решив заменить в мохито лайм на лимон, у вас получится немного другой коктейль.
Скручиваем цедру – получаем масло
Львиная доля полезных веществ цитрусовых – в кожуре плодов. Именно благодаря цедре у лимонов и других цитрусовых фруктов неповторимый освежающий аромат. Поэтому свежую цедру прессуют и добывают из нее эфирные масла, а потом используют их в качестве ароматизатора для различных напитков и блюд.
Получить, к примеру, лимонное масло в домашних условиях не трудно – нужно нарезать цедру полосками и скрутить ее в спираль.
Некоторые хозяйки, правда, не заморачиваются – используют не масло, а мелко нарезанную цедру. Но, памятуя о том, что в магазинах цитрусовые, чтобы они не гнили, их часто обрабатывают химикатами и натирают воском, делать этого не стоит.
Цитрусовый спрей
Когда нет времени или желания выжимать свежий сок, можно воспользоваться идеей Джоанны Рожески (Joan Rojeski), придумавшей насадку для получения цитрусового спрея.
Это быстро и просто: срезаем верхушку фрукта и вкручиваем насадку в мякоть – цитрусовый пульверизатор готов. При помощи этого чудо-спрея можно приправлять салаты и напитки.
Свежезамороженный сок
Удивительно, но если заморозить сок цитрусовых, то, оттаяв, он будет почти как свежевыжатый. Ведь, как вы помните, при низких температурах ферменты, придающие горечь, замедляют свое действие.
Апельсиновый, лимонный или грейпфрутовый сок можно разлить по формочкам для заморозки и отправить в морозилку, а в нужный момент достать и получить «свежеРАЗмороженный» цитрусовый сок.
Цитрусовый сироп
Заменить свежий сок можно также сиропом. Цитрусовый сироп – прекрасное дополнение к различным десертам, соусам и коктейлям.
Можно купить готовый сироп, а можно сделать его самостоятельно. Так, для приготовления апельсинового сиропа потребуется 3-4 апельсина, 450 мл воды и 600 гр сахара. Сок из апельсинов выжимаем, а цедру мелко режем, заливаем водой и варим 10-15 минут. Затем кожуру вылавливаем, а в жидкость добавляем сок и сахар. Держим на огне еще 20 минут, после чего остужаем и разливаем в бутылочки.
Заменители
Если же под рукой нет ни свежих фруктов, ни замороженного сока, ни сиропа, цитрусовый вкус и аромат блюдам и напиткам можно придать при помощи других продуктов.
К примеру, лимон можно заменить лимонным сорго, мелиссой, тмином или кориандром.
http://drinks.seriouseats.com
